Něco málo o víně

21.03.2013 00:00

Přestože to pro mnoho číšníků, servírek, barmanů a barmanek bude možná překvapením, máme nejen víno bílé a červené, víno v sedmičkách nebo rozlévané a tolik oblíbené moravské sudové (= víno pro Pražáky).

 

Dělit víno totiž můžeme podle různých kategorií, například podle obsahu cukru.
 

Máme víno:
 

suché – obsahuje nejvýše 4 g zbytkového cukru v litru
polosuché – 4,1–12 g zbytkového cukru v litru
polosladké – 12,1–45 g zbytkového cukru v litru
sladké – minimální obsah 45 g zbytkového cukru v litru

Nebo podle barvy:

 

Víno bílé se vyrábí nejen z bílých, ale i růžových nebo modrých hroznů révy vinné. Bílému vínu z modrých hroznů se říká klaret. Hrozny se lisují ihned nebo několik hodin po pomletí.
 

Růžové víno se vyrábí z modrých hroznů bez jejich nakvášení. Hrozny se lisují krátce po pomletí, nebo se brzy po pomletí scedí část moštu od slupek a ty se použijí na výrobu červeného vína.
 

Červené víno se vyrábí z modrých hroznů nakvášením, při kterém se uvolňují červená barviva. Hrozny po pomletí kvasí několik dnů až týdnů spolu se slupkami a zpravidla se lisují až po dokvašení.

Podle kvality pak můžeme vína třídit na:

 

Stolní – to se vyrábí z hroznů, které dosáhly cukernatosti nejméně 11° NM (stupně normalizovaného moštoměru). Takové víno se nesmí označovat názvem odrůdy.
 

Stolní zemské víno – je vyráběno z hroznů, které dosáhly cukernatosti alespoň 14° NM. Toto víno se většinou názvem odrůdy označuje. Také se někdy pojmenovává jako moravské zemské víno nebo české zemské víno.
 

Jakostní víno odrůdové – vyrábí se z hroznů, které dosáhly cukernatosti nejméně 15° NM. Označuje se názvem odrůdy.
 

Jakostní víno známkové – může být vyráběno smísením jakostních vín odrůdových. Název vína si může výrobce zvolit podle vlastního uvážení.

Vyšším levelem je jakostní víno s přívlastkem (přívlastkové víno). Toto je u nás nejvyšší kategorie vín. Mezi základní požadavky výroby patří dosažená cukernatost hroznů, absence dodatečných přísad a použití hroznů maximálně tří různých odrůd. Toto víno se také nesmí doslazovat cukrem. Z celkové produkce vína v ČR tvoří přívlastková vína jen asi 10 %. Ovšem těch fajnových 10 %.

Přívlastková vína se dále dělí na:

 

Kabinetní víno – vyrábí se z hroznů, které dosáhly cukernatosti nejméně 19° NM. Obvykle jsou to vína suchá (veškerý cukr prokvasil na alkohol), v případě výroby sladkého vína bývá obsah alkoholu velmi nízký (nepřekračuje 9 %). Obsah extraktu bývá kolem 18–20 g/l. Kabinety jsou obvykle lehčí, nicméně kvalitní vína, která jsou vhodná k běžnému stolování.
 

Pozdní sběr – vyrábí se z hroznů, které dosáhly cukernatosti nejméně 21° NM. Vyrábějí se z dobře vyzrálých hroznů, často se vyznačují výrazným odrůdovým charakterem. Vína bývají spíše polosuchá (při vyzrálejších hroznech by obsah alkoholu u suchého vína mohl překročit 14%). U sladkých vín pak obsah alkoholu nepřekračuje 11%. Extrakt se pohybuje v rozmezí 19–22 g/l.
 

Výběr z hroznů – vyrábí se z hroznů, které vyzrály na minimálně 24° NM. Vyzrálost hroznů bývá prakticky vždy nadprůměrná, a to nejen co do obsahu cukru, ale i charakteru. Běžnější jsou bílá vína, protože červené odrůdy v našich podmínkách přes 24° NM dozrávají spíše výjimečně. Výběry z hroznů jsou nejčastěji polosladká vína s obsahem alkoholu kolem 13%. Sladké výběry z hroznů obsahují většinou do 12 % alkoholu. Stále větší popularitu si získávají vína vyráběná tzv. moselskou metodou, která obsahují výrazný podíl zbytkového cukru (~70–90 g/l) a nižší obsah alkoholu (~8–10 %). Extrakt se pohybuje kolem 20–25 g/l. Méně sladká vína je možné použít k doplnění kvalitních jídel, sladší se pro gastronomické účely hodí méně a jsou vhodná spíše k přípitkům, vychutnání „jen tak“ a podobně.
 

Výběr z bobulí – vyrábí se z vybraných bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 27° NM. Hrozny na toto přívlastkové víno se sklízejí ručně. Výběr z bobulí představuje kategorii nejvyšší přirozené zralosti. Bobulové výběry jsou často sladké s obsahem alkoholu kolem 12%. Polosladká vína prakticky vždy přesahují 13% alkoholu, někdy i velmi výrazně. Obsah extraktu bývá vysoký, kolem 25–30 g/l. Pro vysokou kvalitu a obsah zbytkového cukru (a samozřejmě odpovídající cenu) se výběry z bobulí nepoužívají pro běžné stolování, ale používají se hlavně ke slavnostním příležitostem.
 

Pokud jste fakt mlsouni a jste ochotní si za víno připlatit, můžete vyzkoušet i některé další fajnovosti.
 

Výběr z cibéb – přívlastkové víno, které se vyrábí z vybraných přezrálých a přirozeně seschlých (i botrytických) bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 32° NM. Sklízí se zásadně ručně. Vína jsou téměř výlučně vyráběna jako sladká s výrazným zbytkovým cukrem (100–200 g/l) a středním obsahem alkoholu (10–13%). Typická je vyšší viskozita, na které se kromě cukru podílí i velmi vysoký podíl extraktu (30–50 g/l).
 

Ledové víno – vyrábí se ze zmrzlých hroznů, které byly sklizeny ručně při teplotě –7 °C a nižší, a které v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny. Lisují se zmrzlé, aby se uvolnilo co nejméně vody a co nejvíce extraktivních látek, kyselin a cukrů. Získaný mošt musí vykazovat cukernatost nejméně 27° NM. Tato vína jsou charakteristická výrazným aroma, nižším obsahem alkoholu (8–9 %), vysokým zbytkovým cukrem (často kolem 200 g/l) i extraktivností (>30 g/l).
 

Slámové víno – vyrábí se z ručně sklizených hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu alespoň 3 měsíců, aby se z nich odpařila část vody. Lisováním seschlých hroznů, jejichž bobule připomínají hrozinky, se získá mošt, jenž musí vykazovat cukernatost alespoň 27° NM. Tato vína jsou typická vysokým zbytkem přírodního cukru (>200 g/l) a kyselin, obvykle nižším obsahem alkoholu a vysokou extraktivností přes 40 g/l. Náročnost a rizikovost výroby se odráží ve výsledné ceně slámových vín.

Zajímavosti:

 

Tokajský výběr (Aszú) – vína Tokajské oblasti (vinařská oblast na hranicích Slovenska a Maďarska) vyráběna oxidativní metodou s přídavkem odměřeného množství botrytických cibéb.
 

Tokajské samorodné - víno Tokajské oblasti s přirozeným obsahem botrytických cibéb (množství cibéb záleží na konkrétní úrodě)
 

Tokajský fordítáš – víno vyrobené z moštu či vína, do kterého byly přidané vylisované zbytky cibéb (matoliny)
 

Tokajská výběrová esence – víno vyrobené kvašením cibéb zalitých kvalitním moštem či vínem s vysokým obsahem přírodního cukru
 

Tokajská esence – víno vyrobené pomalým prokvašením samotoku (šťáva, kterou ze sebe cibéby vylisují vlastní vahou)
 

Commandaria – kyperské víno vyráběné z přezrálých bobulí starých odrůd pěstovaných na sopečných vinicích Kypru. Bobule jsou dále dosušovány na slunci. Kvašení je většinou zastaveno přídavkem pálenky (fortifikace)
 

„Spätlese“ – německá obdoba našeho pozdního sběru, pokud je vyráběna tradiční cestou, může obsahovat podíl cibéb; dnes je stanovena již jen minimální cukernatost 19° bez požadavku na obsah cibéb
 

Malý slovníček:
Počet stupňů NM (normalizovaný moštoměr) = množství kg cukru ve 100 litrech moštu. 
Mošt je tekutina z vinných hroznů, získaná buď lisováním rmutu, lisováním celých hroznů, nebo tzv. samotokem. Částečným zkvašením moštu se vyrábí burčák. Existuje také jablečný mošt, což je 100% jablečná šťáva.
Rmut je hmota tvořená rozemletými bobulemi vinné révy, která vzniká při výrobě vína. Hrozny vinné révy nejprve zbaví stopek a třapin a pak se rozemelou.
Cibéba (z německého die Zibebe, původně z arabského zibiiba – hrozinka), je částečně seschlá bobule révy vinné, obvykle napadená ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Cibéby se používají k výrobě speciálních vín, která jsou vysoce ceněna pro unikátní charakter. 
Botrytický sběr (či výběr) – je jakékoli víno, k jehož výrobě byly použité bobule napadené ušlechtilou plísní Botrytis cinerea. Typický je vyšší zbytkový cukr (častá jsou vína sladká, případně polosladká) a vysoký extrakt, který dodává chuti plnost. Z našich odrůd jsou nejtypičtější oba Ryzlinky (vlašský i rýnský), Chardonnay, Müller Thurgau, Rulandské šedé nebo Aurelius.

Zdroje:
http://cs.m.wikipedia.org/wiki/Jakostn%C3%AD_v%C3%ADno_s_p%C5%99%C3%ADvlastkem
http://cs.m.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADno
http://www.zborovsky.cz/
http://www.vinoodpramene.cz/o-vine/14